Книги

ДЖ ХАМЕЛЬМАН ХЛЕБ ТЕХНОЛОГИЯ И РЕЦЕПТУРЫ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Для большинства видов хлеба тестовые заготовки слегка округляют. Хлеб получается по разным рецептам пока «по разному» опыт дело наживное. Подробное описание каждого этапа приготовления хлеба, требования к используемым сортам муки, красочные иллюстрации будут весьма полезны не только. Водоснабжение, канализация, очистка воды, водоподготовка. Обычно начинающие пекари на этой стадии делают вывод, что тесто слишком жидкое, и добавляют муку.

Добавил: Shabar
Размер: 31.81 Mb
Скачали: 99704
Формат: ZIP архив

Сырье и материалы Рассмотрены виды сырья для производства хлебобулочных изделий, его состав и свойства, технологические процессы и операции на отдельных стадиях изготовления и хранения хлеба, используемое при этом оборудование, в том числе комплексные.

Оставить отзыв

Тут чем проще — тем лучше. В-третьих, правильное выполнение обминки способствует укреплению теста, что для него имеет огромное значение. Вторая, более заметная фаза подъема теста в печи связана с нагреванием и расширением этих захваченных газов, благодаря чему существенно увеличивается объем хлеба.

Если тесто получилось слишком сильным, то снижается его растяжимость, с таким тестом сложно добиться полного подъема изделия в печи. Книга представляет интерес не только для технологов и мастеров хлебопекарной промышленности, но и для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях. Ингредиенты их функции.

Хлеб: Технология и рецептуры

Любой хлеб нужно учиться печь. Для этой цели удобны так называемые расстойные шкафы-ретардеры, представляющие собой шкафы окончательной расстойки с регулируемой температурой и влажностью.

Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровня — от мелких хлебопекарен до крупных предприятий. Готовим в хлебопечке и духовке. Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровня — от мелких пекарен до крупных предприятий, причем и в повседневной деятельности, и в целях повышения квалификации.

  ШОХИСТА MP3 СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Технология хлебопечения от замеса хамольман выпечки 18 Сентября Межотраслевые издания для полимерной отрасли. Мякиш хлеба таким золотисто-солнечным получился. До чего хорош, пожалуй заберу, технология простая, даже я осилю Сделаю пожалуй сегодня вечером опару.

Хлеб. Технология и рецептуры скачать бесплатно без регистрации

Добавление комментария Ваше Имя:. Путем правильной обминки мы обеспечиваем три важных обстоятельства.

Самая простая из них — это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов. После того техоология вы убедились, что консистенция теста нормальная, продолжается фаза замеса, в которой продолжается развитие клейковины.

Эти же газы дрожжи продуцировали и в ходе основного брожения теста, но они оставались растворенными в жидкой фазе теста.

Посыпьте мукой рабочий стол, причем несколько большим количеством, чем, по вашему мнению, необходимо. Зернопереработка Молочные продукты Мясо, птица и рыба Межотраслевые издания для пищевой промышленности Книги наших партнеров по издательским ценам! Когда проводить обминку Следующий и самый важный рецепткры при рассмотрении обминки — это когда ее проводить?

У вас наверняка есть: При этих температурах образуются альдегиды и кетоны, которые также участвуют в формировании вкуса и аромата выпеченного хлеба. Не стоит и говорить, что внесение на этой стадии веществ, искусственно ускоряющих ее протекание, например, хлебопекарных улучшителей, сухих заквасок или готовых хлебопекарных смесей резко отрицательно сказывается на качестве хлеба. Замес, брожение, формовка, расстойка, выпечка пшеничного хлеба Все конечно почти понятно! Две отдельные главы посвящены приёмам декоративной отделки хлеба.

  ИНФАНТ АЛЕШАНДРЕ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Дж. Хамельман

Чем больше операций обминки, тем более объемным получается готовый хлеб. На этой стадии внешняя поверхность гранул крахмала увлажняется, ингредиенты слипаются, и начинает образовываться тесто. Слишком большое количество кислорода приведет к избыточному замесу: Вместе с тем из-за своей высокой эффективности они способны за короткое время создать избыточный замес теста, из-за чего работать с ними следует весьма осторожно и тщательно следить за продолжительностью замеса.

Для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях чрезвычайно интересна и полезна. Некоторые стадии например, отлежка или окончательная расстойкадовольно просты, тогда как другие например, замес и выпечка очень сложны. Брожение теста и тенхология.